פריים ריב מיושן 21 יוםPremium

אטנטריקוט פריים ריב – יותר מסתם סטייק (המדריך המלא לנתח)

הנתח שאתם רואים כאן הוא שדרת הצלעות (Ribs 6-12), האזור המובחר ביותר בגב הפרה. כשהוא יוצא ממקרר היישון שלנו, אנחנו יכולים להפיק ממנו עבורכם מספר נתחים שונים, שכל אחד מתאים לחוויה אחרת:

1. היהלומים (הסטייקים)

• פריים ריב / קוט דה בוף (סטייק על עצם): הדרך הקלאסית והמומלצת ביותר. הסטייק נחתך יחד עם העצם. העצם מגנה על הבשר בזמן הצלייה ושומרת על עסיסיות מטורפת. מתאים לצלייה ארוכה או למידות עשייה מתקדמות (מדיום ומעלה).

• אנטריקוט (סטייק ללא עצם): אנחנו מפרקים את הבשר מהעצם ומקבלים את ה"עין" של הסטייק נטו. מתאים לצלייה מהירה על הגריל או במחבת ברזל לוהטת.

• הכתר (Spinalis Dorsi): החלק העליון והקשתי שמקיף את "עין" האנטריקוט. זהו נתח נדיר, הרך ביותר בפרה ובעל הטעם החזק ביותר. מביני עניין מבקשים אותו בנפרד.

2. הזהב הלבן (מכסה השומן והשאריות)

בנתח מיושן, השומן הוא לא סתם שומן – הוא תבלין.

• מכסה השומן (Fat Cap): זהו השומן שעוטף את הנתח מלמעלה. בגלל היישון, הוא קיבל טעם מרוכז ועמוק. השימוש הסודי: טוחנים אותו יחד עם בשר רזה (כמו צוואר או כתף) להכנת הקבב או ההמבורגר המושלמים. זה הסוד לקבב עסיסי שמתפוצץ מטעמים.

• בשר בין-צלעתי (Intercostal meat): אם בחרתם לפרק את העצמות, הבשר שנשאר ביניהן הוא בעל טעם בשרי חזק מאוד. מעולה לטחינה גסה להמבורגר פרימיום.

3. העצמות (לציר ומרק)

אם ביקשתם את הסטייק ללא עצם (אנטריקוט), אל תוותרו על העצמות שנשארו. הן מלאות במח עצם וטעמי יישון. זרקו אותן לסיר ציר בקר או למרק חורפי עשיר – הטעם שהן מוסיפות לא דומה לשום דבר אחר.

4. מהו תהליך היישון:

תהליך היישון היבש הוא בעצם "מנוחה" של הבשר בתנאי קור ולחות מבוקרים בקפדנות. בזמן שהנתח נח במקרר, קורים שני קסמים: הנוזלים המיותרים מתאדים ומשאירים טעם בשר מרוכז, עמוק ואגוזי, והאנזימים הטבעיים מפרקים את הסיבים הקשים והופכים את הנתח לרך, נימוח וחמאתי. זה ההבדל בין סתם סטייק לסטייק פרימיום.